Viele Menschen verzichten mittlerweile auf Hühnereier. Egal ob aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen, es wird laufend nach Alternativen gesucht. Unzählige vorgefertigte Eiersatzprodukte findest du nicht nur in Reformhäusern sondern mittlerweile auch in Biomärkten und gut sortierten Supermärkten. Wenn du dir jedoch bei manchen Produkten die Zutatenliste genauer ansiehst, möchtest du sie wahrscheinlich lieber doch nicht verwenden. Das musst du auch nicht, denn Eier lassen sich auch durch andere Zutaten ganz leicht ersetzen. Man muss nur wissen wie. Daher zeigen wir dir in diesem Beitrag, wie natürlicher Eiersatz auch für deine Lieblings-Rezepte richtig funktioniert!
Die wichtigste Frage: Welche Aufgabe erfüllt das Ei?
Bevor du dich um einen passenden Eiersatz kümmerst musst du wissen, welchen Zweck die Eier in deinem Rezept erfüllen. Das kann nämlich sehr unterschiedlich sein. Soll das Ei eine bindende Wirkung haben? Ist das Ei als Triebmittel im Rezept enthalten und soll beispielsweise einen Kuchen fluffig machen? Oder soll das Ei in einem saftigen Keksrezept Feuchtigkeit liefern? Kannst du diese Frage beantworten, kannst du Mengen bis rund drei Eier ersetzen. Enthält ein Rezept mehr als drei Eier, solltest du über eine ganz andere Alternative nachdenken, da das Ei hier eine tragende Rolle spielt. In solchen Fällen musst du aber keinesfalls auf die Speisen verzichten, wir zeigen dir auch dafür Alternativen, die dem Original zum Verwechseln ähnlich schmecken.
Das Ei als Bindemittel ersetzen
Als Bindemittel werden Eier sowohl in süßen als auch herzhaften Speisen eingesetzt. Du erkennst das in Rezepten meist daran, dass nur ein Ei enthalten ist. Viele Leute schwören darauf, dass man ein Ei auch ganz leicht weglassen kann, ohne dass das Endergebnis darunter leidet. Darauf solltest du dich jedoch nicht verlassen, das kann auch mal schief gehen. In süßen Rezepten ist es am einfachsten, ein Ei durch eine halbe zerdrückte Banane oder eine viertel Tasse (60g) Apfelmus zu ersetzen. In pikanten Rezepten funktioniert zum Beispiel gekochter Kürbis anstatt von Apfelmus.
Für Süßes und Pikantes eignen sich einige andere neutralere Alternativen als Ersatz. Das aus dem englischen bekannte “flax-egg” und “chia-egg” ist eine Mischung aus einem Esslöffel Chiasamen oder geschroteten Leinsamen gemischt mit drei Esslöffel Wasser. Diese Mischung sollte rund 15 Minuten vor seinem Einsatz bereits angerührt werden. Die Konsistenz erinnert an Eiweiß.
Weiters eignet sich Stärkemehl jeder Art, dafür rührst du einfach zwei Esslöffel Maisstärke, Kartoffelstärke oder Pfeilwurzstärke mit zwei Esslöffel Wasser an. Wenn du einen völlig neutralen Eiersatz benötigst, ist eine viertel Tasse Seidentofu genau die richtige Alternative. Für Gnocchi, Knödel und Klöße eignet sich am besten vollfettes Sojamehl, wobei du einen Esslöffel mit zwei Esslöffel Wasser anrührst.
Das Ei als Triebmittel ersetzen
Beim Backen von luftigen Kuchen aus Rührteig oder Biskuit sowie Muffins benötigst du oft mehr als ein Ei. Wenn das der Fall ist, weißt du, dass das Ei als Triebmittel verwendet wird. Eier als Triebmittel zu ersetzen ist etwas komplexer, aber natürlich nicht unmöglich. In vielen Rezepten kannst du ein Ei durch eine viertel Tasse (60g) Sojajoghurt ersetzen.
Außerdem gibt es noch eine Variante mit Apfelessig und Natron. Diese stammt aus der Nachkriegszeit als Eier ein Luxusgut waren und funktioniert sehr gut, vor allem für Biskuit. Ein Ei kannst du demnach durch 250ml Sojamilch und einen Esslöffel Apfelessig ersetzen. Wenn mehr Eier im Rezept verwendet werden, erhöhst du einfach die Menge an Sojamilch, die Menge an Essig bleibt gleich. Außerdem solltest du darauf achten, dass du bei dieser Kombination nur reines Natron verwendest und kein Backpulver. Beim Backen reagiert der Essig mit dem Natron und lässt deinen Kuchen schön aufgehen.
Das Ei für die Feuchtigkeit ersetzen
Vor allem in Keksrezepten kommt oft nur ein Ei vor. Dieses dient dann in der Regel um dem Teig Feuchtigkeit zu geben, sodass die Kekse nicht staubtrocken werden. Du kannst dieses Ei ganz einfach weglassen, wenn es dich nicht stört, dass die Kekse dann trockener schmecken. Ansonsten verwendest du als Eiersatz einfach eine viertel Tasse (60ml) Kokosmilch oder Apfelmus, eine halbe zerdrückte Banane oder einen Esslöffel Nussmus deiner Wahl.
Kala Namak für den Geschmack
Wenn du deinen Gerichten zusätzlich den typischen Eigeschmack verleihen möchtest, solltest du unbedingt Kala Namak verwenden. Kala Namak, auch schwarzes Salz genannt, stammt aus Indien und ist von Natur aus schwefelhaltig. Der Geruch ist etwas streng und erinnert sehr stark an gekochte Eier. Du kannst zusätzlich zu jedem Eiersatz eine Messerspitze Kala Namak geben, wenn du in deinem Gericht den typischen Eigeschmack möchtest. Es eignet sich gleichermaßen für süße und pikante Gerichte.
Eiersalat, Rührei, Mayonnaise, Sauce Hollandaise, Quiche & Frittata
All diese Gerichte kannst du nicht durch einen einfachen Eiersatz in eine gesunde, pflanzliche Speise umwandeln. Hier braucht es etwas mehr Kreativität. Möchtest du leckeren Eiersalat ohne Eier zubereiten, so verwendest du einfach Kichererbsen und Mayonnaise auf Cashewbasis als Eigelb Ersatz. Für das Eiweiß kannst du gekochte Nudeln kleinschneiden, um den typischen Biss zu bekommen.
Für ein Gericht ähnlich dem Rührei verwendest du statt den Eiern einfach einen Block weichen Naturtofu. Dieser wird zerkrümelt und zusammen mit etwas Kurkuma, Kala Namak, einem Teelöffel Mandelmus und Wasser zu einer leckeren Tofupfanne.
Sauce Hollandaise und Mayonnaise kannst du als gesunde Alternative aus Cashewnüssen herstellen. Unser Rezept für Sauce Hollandaise lässt sich auch super als Mayonnaise verwenden, dafür passt du einfach die Wassermenge an. Quiche und Frittata bestehen beide aus einer luftigen Eimasse. Anstatt der Eier kannst du hier einfach einen Block Seidentofu verwenden, den du mit etwas Kurkuma und Kala Namak würzt. Im Backofen stockt die Masse dann ähnlich wie Ei. In unserem Rezept für eine leckere Frühlings Frittata erklären wir dir im Detail wie es geht.
Pflanzlicher Eischnee aus Aquafaba
Als Aquafaba bezeichnet man das Kochwasser von Bohnen. Dieses ist besonders gut für die Herstellung von Baiser geeignet. Am besten verwendest du das Wasser von Kichererbsen, da dieses von Natur aus sehr nach Ei schmeckt. Um ein Eiweiß zu ersetzen benötigst du sechs Esslöffel Aquafaba, einen halben Teelöffel Backpulver oder Weinstein und einen halben Teelöffel Zitronensaft. Die Zutaten musst du dann einfach nur noch aufschlagen. Leider ist Aquafaba nur bis rund 100 bis maximal 150 Grad hitzebeständig und nicht für langes Backen geeignet. Du kannst damit also leider keine großen Mengen Eischnee in Kuchen ersetzen. Aber Macarons, Baiser, Meringue und Baiserhauben für deinen Lieblingskuchen klappen damit wunderbar. Dem Backen ohne Ei steht somit nichts mehr im Wege!
