Hast du schon von Tempeh gehört? Das fermentierte Sojaprodukt ist nicht nur für Vegetarier und Veganer interessant. Sein spezieller, leicht käsiger Geschmack und die fleischige Konsistenz machen Tempeh zu einem richtigen Allrounder in der Küche. Die gesunde Tofu Alternative ist jedoch oft nur in Bioläden erhältlich und zudem relativ teuer. Tempeh kannst du aber ganz leicht auch selbst herstellen. Du benötigst dazu nur drei Zutaten, etwas Geduld und dieses Rezept!
Indonesische Alternative zu Tofu
Tempeh ist die indonesische Antwort auf Tofu. Hier wird er seit Jahrhunderten als Fleischersatz in der Küche verwendet. Vor allem in ländlichen Regionen ist Tempeh allgegenwärtig, da er viel günstiger als Fleisch ist. Für die Herstellung von Tempeh werden gekochte Sojabohnen mit einer Pilzkultur geimpft, in Bananenblätter gefüllt und zu kleinen Paketen geschnürt. Durch die hohe Temperatur im tropischen Land breitet sich die Pilzkultur über die Sojabohnen aus, fermentiert diese und formt sie zu einem festen Block.
Verwendung in der Küche
Tempeh kannst du ganz gleich zubereiten wie Tofu. Achte darauf, dass er immer komplett durchgegart ist, bevor du ihn servierst. Tempeh schmeckt nicht nur in Curries, Suppen und Eintöpfen, sondern auch mariniert und gebraten. Besonders lecker schmeckt der Tempeh, wenn du ihn in einer Barbecue Sauce marinierst und anschließend in der Pfanne bratest oder grillst. Auch in sehr dünne Scheiben geschnitten und kross gebraten ist Tempeh köstlich, hier entfaltet er einen speckigen Geschmack.
Rezept: Tempeh selber machen
Zutaten für einen großen Block Tempeh
- 500g getrocknete Sojabohnen
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh Starterkulturen
Zubereitung
Zuerst kümmerst du dich um die Sojabohnen. Weiche sie über Nacht in Wasser ein. Gieße sie danach ab und gib sie mit frischem Wasser in einen Topf. Koche die Sojabohnen so lange, bis sie noch bissfest, aber weder zu hart, noch zu weich sind. Gib kurz vor Ende der Garzeit den Apfelessig hinzu. Der Apfelessig wirkt antibakteriell und verhindert, dass später ungewünschter Schimmel entsteht. Wenn du einen Druckkochtopf benutzt, kannst du den Apfelessig gleich zu Beginn hinzugeben. Wenn du möchtest, kannst du nach dem Kochvorgang die Sojabohnenschalen von den Bohnen pulen. Uns ist der Aufwand aber zu groß, der Unterschied im Endprodukt ist den Aufwand also nicht unbedingt wert.
Gieß die Bohnen ab, gib sie zurück in deinen Topf und lass sie dort auf rund 30 Grad abkühlen. Zur Kontrolle der Temperatur kannst du ein Küchenthermometer verwenden. Nun gibst du einen Teelöffel deiner Starterkultur hinzu und rührst alles gut um. Du solltest unbedingt eine hochwertige Starterkultur kaufen. Unter Tempeh.info findest du eine gute Starter Kultur aus Belgien, welche auch wir regelmäßig verwenden. Schlechte Starterkulturen hinterlassen auf deinem fertigen Tempeh oft unschöne, schwarze Flecken.
Tempeh richtig reifen lassen
Um den Tempeh reifen zu lassen, hast du nun verschiedene Möglichkeiten. Du benötigst auf jeden Fall eine Kunststoffbox, die als Wärmeschutz dient. Wir verwenden dafür eine einfache Tortenbox. Die Sojabohnen selbst kannst du nun entweder dicht in Bananenpapier wickeln, oder in einen Einweg-Gefrierbeutel, den du vorher mit vielen kleinen Löchern versehen hast, durch die sich die Kulturen ausbreiten können. Da wir selbst so gut es geht auf Plastik verzichten, geben wir die Sojabohnen in eine kleine Glas Auflaufform ohne Deckel und drücken alles gut fest. Nun gibst du dein Gefäß mit den Sojabohnen in die Kunststoffbox und verschließt diese.
Der Tempeh sollte an einem warmen und windgeschützten Ort reifen können. Bei uns dauert es je nach Jahreszeit zwei bis vier Tage ,bis der Tempeh fertig ist. Der Tempeh ist dann fertig gereift, wenn er komplett mit der weißen Pilzkultur umzogen ist und diese ihn fest zusammenhält. Wenn du dich (wie wir) für das offene Glasgefäß entscheidest, entsteht auf der Oberseite ein rund zwei bis drei Zentimeter hoher Schimmelpelz. Dieser verschwindet sobald du den Tempeh aus der Form stürzt und den Pelz glatt streichst. Der fertige Tempeh hält sich in einer Dose rund eine Woche im Kühlschrank.
Tempeh Alternativen ohne Soja
Wenn du den Dreh erst mal raus hast und einige Male erfolgreich Tempeh hergestellt hast, kannst du die Sojabohnen auch durch andere Bohnen ersetzen. So schmeckt zum Beispiel Tempeh aus schwarzen, weißen oder dicken Bohnen sowie Kichererbsen mindestens genau so lecker. Du kannst außerdem Sesam oder nicht zu weich gekochten Vollkornreis unter die Bohnen mischen und mitfermentieren.
Based on 17 Review(s)
12 Kommentare
Hallo, der Link zum Starter-Tempeh ist super, ich suche schon so lange danach – vielen Dank! Nun frage ich mich nur noch, ob ich, ähnlich wie beim Sauerteig, vom Ansatz wieder etwas für das nächste Mal als Starter beiseite tun kann, oder ob ich ihn jedes Mal neu kaufen muss. Sie bieten auf der Seite verschiedene Größen an, aber die größte, preiswerteste, macht ja nur dann Sinn, wenn man darauf angewiesen ist, es immer wieder neu anzusetzen.
Hallo Liz,
du benötigst leider für jeden Ansatz neue Kulturen. Du kannst es dir vorstellen wie bei Edelschimmel Käse. Das Endprodukt ist ja dann fest, es geht also nicht, dass man es einfach wieder untermischt wie bei Joghurt oder Sauerteig. Da man aber verhältnismäßig wenig Kulturen pro Herstellung benötigt, kommt man mit einer Packung sehr lange aus und spart im Gegensatz zu gekauftem Tempeh nicht nur richtig viel Geld sondern auch ordentlich Müll.
Liebe Grüße,
Katharina.
Hallo, woher weiß ich ob der Schimmel der da wächst, der ist, der da wachsen soll?
LG Isabel 🙂
Hallo Isabel,
weißer und schwarzer Schimmel sind die “guten” Schimmelsporen, die du haben willst. Der schwarze Schimmel sollte jedoch nur vereinzelt auftreten. Grüner, gelber, oranger und roter Schimmel deuten auf Verdorbenheit hin und treten meistens gemeinsam mit unangenehmem Geruch und schleimiger Oberfläche auf.
Liebe Grüße,
Katharina
Hallo Katharina, vielen Dank für die gute Anleitung! Ich hab schon mehrfach erfolgreich Sojabohnen-Tempeh gemacht und es nun mal mit Azukibohnen versucht. Das Resultat sieht auch sehr gut aus, roch aber im ersten Moment stark nach Alkohol, als ich es aus dem luftdicht schließenden Inkubator geholt hab. Der alkoholische Geruch ist jetzt verfolgen, nun aber riecht der Azuki-Tempeh nicht nach Champignons, wie der Soya-Tempeh, sondern zwar etwas fremd, aber appetitlich. Ich bin verunsichert, weil man überall liest, dass Alkoholgeruch auf Verkeimung hindeutet und man dann den Tempeh lieber entsorgen soll. Was meinst du mit mehr Erfahrung? Danke dir!
Hallo Uli,
ich befürchte, da hilft nur ein Stück gut durchgaren und probieren. Ich habe bis jetzt nur Kichererbsen und schwarze Bohnen versucht, die beiden riechen aber auch ganz anders als der Sojabohnen Tempeh.
Liebe Grüße,
Katharina.
Hallo Katharina,
vielen Dank für die Info zum Tempeh selber machen. Könnte man eventuell auch Kohlrabiblätter oder andere essbare Blätter nutzen, um den Tempeh einzuwickeln ?
Im Ursprungsrezept werden ja Bananenblätter verwendet.
Herzliche Grüße
Manu
Hallo Manu,
ich denke nicht, dass das klappt. Die meisten Blätter sind dafür zu feucht. Bananenblätter haben besondere Eigenschaften, die meines Wissens mit
keinen heimischen Blättern vergleichbar sind.
Liebe Grüße,
Katharina
Liebe Katharina, hast du auch schon frischer Tempeh im Glas eingemacht und damit länger haltbar?
Hallo Marietta,
damit habe ich leider keine Erfahrung.
Liebe Grüße,
Katharina
Hey, super Rezept. Ich hab schon zweimal Tempeh gemacht, einmal im Gefrierbeutel und einmal in einer Auflaufform, sowie ein Versuch im Nussbeutel.
Der im Plastikbeutel ist super geworden, möchte ich allerdings nicht mehr machen wegen Plastik im Essen und den anderen Aspekten.
Der im Nussmilchbeutel wurde auch nix, der in Auflaufform wurde etwas, nur leider hatte ich wegen 1-2 schwarzen Stellen Bedenken und statt erstmal mich zu erkundigen, landete er direkt in der Biotonne, was ich immer noch sehr bedauere. Egal, Lesson learned.
Jetzt probieren ich es in der Auflaufform und diese ist statt in einer Tortenform, in einem größeren Bräter, welcher Jahreszeit bedingt neben unserem Specksteinofen steht. Der hat 24-27 ° hab damit Erfahrung gemacht, mit der Temperatur mein ich.
Meinst du es stellt ein Problem dar, dass es im Bräter ist statt im Tortenbehälter?
Lieben Gruß Viktor
Hallo Viktor,
den Bräter kannst du natürlich auch verwenden 🙂 Wichtig ist nur, dass alles gut verschlossen ist,
sodass der Tempeh im Inneren in Ruhe bei konstanter Temperatur reifen kann.
Liebe Grüße,
Katharina